Backen: Ofen vorheizen, ca. 10 Min. bei 210° anbacken, dann auf ca. 175-180° reduzieren und weitere 40-45 Min. backen. Ca. vor Ende der Backzeit kann man den Stollen aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Damit der Stollen von untern nicht zu dunkel wird kann man 3-4 Lagen Backpapier/-folie od. ein zusätzliches Blech (z. Boden einer Springform) unterlegen. Gesamtbackzeit: ca. 40-50 Min. - Kerntemperatur: 93-94° Den noch heißen Stollen nach dem Backen auf einen Rost legen, auf ca. Komme was wolle… | Mehlstaub und Ofenduft. 40-50° abkühlen lassen, dann rundum mit viel flüssiger Butter (50-100g - ca. 50°) einpinseln. Keine Margarine verwenden, sie enthält zu viel Wasser, verkürzt die Haltbarkeit des Stollens, der Zucker löst sich auf und die Oberfläche wird feucht und klebrig. Nach dem Buttern den Stollen ca. ruhen lassen, anschließend rundum mit Zucker/Vanillezucker bestreuen od. darin wälzen. Der Zucker schützt den Stollen gegen mikrobiellen Verderb. Am nächsten Tag den Stollen mit Puderzucker/Staubzucker dick bestäuben.
Teig: 265 g Mehl Type 550 35 g LM aus dem Kühlschrank 2 Eier (M) 100 g 25 ml Milch, kalt 50 g Zucker 4 g Honig 12, 5 g Hefe/Germ frisch 6 g Salz etwas Zitronen oder Orangen Abrieb (1/4) 125 g Butter, kalt Fülle: 200 g geriebene Nüsse etwas Zimt (ganz nach Geschmack) 125 ml Milch 90 g Zucker 4 cl Rum, Grand Marnier oder Nußschnaps (Likör) Glasur: 100 g Staubzucker/Puderzucker 2-3 EL Zitronensaft Pistazien Milch und LM aus dem Kühlschrank mit einer Gabel aufschlämmen. Dann alle anderen Zutaten (ich fange immer mit den flüssigen Zutaten an) für den Teig, außer der Butter 5 Minuten langsam verkneten, danach schneller. Er sollte sich von der Schüssel lösen. Stollen mit lievito madre full. Dann die Butter stückchenweise dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Es ist eher ein weicher Teig. Teig in eine geölten Schüssel (Teigwanne) geben. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und für 16-18 Stunden im Kühlschrank zur Reife stellen. Er wird nicht sehr hoch aufgehen (wegen der Butter) aber keine Sorge es wird schon 🙂 Milch und Zucker kurz aufkochen lassen.
(Anm: stimmt gar nicht. Nehmt die in Klammern angegebenen Werte, um 50g zum Weiterzüchten zu haben. ) Mindestens ein Mal pro Woche wie in Stufe 1 gefüttert, bleibt dieser Weizensauer mild und triebstark. * Schneller Lievito: 1. Stufe: 25g Sauerteig (ich: Roggensauer, aufgefrischt, triebstark, TA 200) 25g Wasser, warm 50g Mehl 2. Stufe 25g Stufe 1 3. Stollen mit lievito made with love. Stufe 50g (70g) Stufe 2 25g (35g) Wasser, warm 50g (70g) Mehl Für die erste Stufe Sauerteig, Wasser und Mehl verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise zu einem Drittel tief einschneiden und warm (26 – 30°C) etwa 8 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn die Einschnitte "verschwunden" sind. Für die zweite Stufe 25 g Sauerteig abnehmen, wieder mit Wasser und Mehl verkneten, zur Kugel formen und einschneiden. Warm gehen lassen. Der Sauerteig wird nun schon deutlich schneller reifen, 6 Stunden sollten reichen. In der 3 Stufe Zutaten in den angegebenen Mengen verkneten (die Werte in Klammern ergeben 50g Rest zum "Weiterzüchten"), zur Kugel formen, warm gehen lassen.
Ein Jahr später als gedacht, aber dadurch etwas optimierter…Dinkel-Vollkorn-Stollen/ Dinkel-Vollkorn-Stollenkonfekt Einen Dinkel-Vollkorn-Stollen hatte ich im letzten Jahr schon einmal gebacken und war sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Verbloggt wurde es nicht, da ich weder Fotos hatte, noch eine nachvollziehbare Niederschrift – und alles andere als ausreichend Zeit dafür… In diesem Jahr habe ich meinen alten Back-Zeitplan raus gekramt, die groben Anhaltspunkte genutzt und ein Rezept daraus gebastelt, das getrost als "Dinkel-Vollkorn-Stollen/ Dinkel-Vollkorn-Stollenkonfekt" verbloggt werden kann. Ein Mehlkochstück, ausreichend Butter und eine hohe Menge an gequollenen Früchten und Mandeln bringen viel Saftigkeit in den Stollen. Und da meine (zukünftige) Frau keine Rosinen mag, wurden diese durch Cranberries ersetzt. Ihre ablehnende Haltung zum Orangeat und Zitronat konnte ich durch qualitativ hochwertige Zutaten beseitigen:0) Mein Tipp an dieser Stelle: Investiert in GUTE Zutaten!!! Mohn-Stollen - Brotbackliebe ... und mehr. Mein Orangeat und Zitronat habe ich bei Bon'gu bezogen – und damit taucht man ganz eindeutig in einer neuen geschmacklichen Sphäre ein.